Edelsüße Spezialitäten mit üppigster Frucht und würziger Intensität. Das sind Beerenauslesen! Mit einem hohen Mostgewicht werden die edelfaulen Trauben erst spät im Herbst geerntet, bei feucht-warmem Wetter. Die Lese erfolgt ausschließlich mit der Hand. Die Winzerin oder der Winzer keltern nur eine kleine Menge konzentrierten Saft aus den rosinenartigen Trauben. Die Hefen vergären nur bis zu etwa 10 vol. % Alkohol. Beerenauslesen glänzen golden, bernsteinfarben im Glas und duften und schmecken herrlich nach vollreifen heimischen und exotischen Früchten. In einer Intensität, welche nur von Eiswein oder Trockenbeerenauslese gesteigert werden kann. Riesling Beerenauslese oder Huxelrebe Beerenauslese sind besonders beliebt. Die Raritäten-Flaschen werden zu besonderen Anlässen und oft als Dessertwein gereicht. Sie sind Jahre bis Jahrzehnte haltbar.
Prädikatsbezeichnung Beerenauslese – eine edelsüße Spezialität
Der Begriff Beerenauslese (auch BA abgekürzt) ist eine deutsche Prädikatsbezeichnung, genau wie Spätlese oder Trockenauslese. Im Kasten s.u. finden Sie die Prädikate in aufsteigender Reihenfolge, der Zuckergehalt in der Beere steigt. Die Trauben reifen länger am Stock. Die Beerenauslese gehört zu den edelsüßen Spezialitäten und markiert den Beginn zur Edelfäule. Die Trauben müssen ein Mindestmostgewicht von 110 bis 128 Grad Ochsle aufweisen.
Die sechs Prädikate auf einen Blick:
- Kabinett
- Spätlese
- Auslese
- Beerenauslese
- Eiswein
- Trockenbeerenauslese
Warm und feucht: Bestes Lesewetter für Beerenauslesen
Die vorausgehende Prädikatsstufe heißt Auslese. Hierbei handelt es sich um vollreife Trauben. Bei der Beerenauslese kommt der Edelpilz Botrytis hinzu. Er fühlt sich wohl, wenn ab September-Oktober feuchtwarmes Herbstwetter einsetzt: Tau am Morgen, Sonnenschein am Mittag. Dann entzieht dieser Pilz den Trauben zusätzlich Wasser, indem er die Beerenhaut porös werden lässt. Man spricht von edelfaulen Beeren. Die natürlich konzentrierte Fruchtsüße bleibt zurück. Beerenauslesen müssen mit der Hand gelesen werden. Die Erntemenge ist niedrig – schließlich bleibt kaum mehr Saft in der Traube zurück. Der Arbeitsaufwand ist hoch. Aber das Ergebnis lohnt sich. Vor allem wenn der Jahrgang fantastisch ist, ein Traum-Jahrgang vorliegt.
Der Geschmack der Beerenauslese: sehr gehaltvoll, tiefsüß
Beerenauslesen stehen tiefgolden im Glas, wenn sie gereift sind fast bernsteinfarben. Wer das Glas schwenkt, der sieht direkt, wie langsam die Schlieren herunterlaufen. Beerenauslesen sind überaus gehaltvoll. Das liegt an der konzentrierten Natursüße! Der Alkoholwert liegt meist unter 10 vol. % Alkohol. Denn bei so viel Zucker schaffen es die Hefen nur bis zu diesem Punkt. Die Gärung verläuft langsam. Vollreife Fruchtaromen betören Nase und Gaumen: Pfirsich, Quitte, Ananas etc. Viele erinnert der Geschmack auch an Trockenfrüchte und natürlich an Honig oder Karamell. Und so manche Rebsporte bringt zusätzlich eine tolle Würze mit, wie beispielsweise der Gewürztraminer, der die Assoziation bereits im Namen trägt.
Beerenauslese aus Rheinhessen oder der Pfalz
Früher waren Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen in nördlicheren Anbaugebieten sehr, sehr selten. Heute gelten sie immer noch als Rarität, aber ihre Herstellung ist aufgrund des Klimawandels weitaus wahrscheinlicher geworden. Die Sonne scheint länger und intensiver. An diesem Punkt sind die Winzer hierzulande „Gewinner des Klimawandels“, zumindest noch. Aber die globale Erwärmung bringt natürlich auch eine Menge Probleme mit sich, wie Wassermangel in Steillagen. Beerenauslese gibt es aus nahezu allen deutschen Anbaugebieten, aus unserer Heimatregion Rheinhessen, der Nachbarregion Pfalz oder natürlich dem sonnenreichen Baden. Auch andere Weinanbauländer erreichen selbstverständlich diese hohen Prädikatsstufen. Allerdings ist die Prädikats-Klassifikation und auch der Fokus auf die Rebsorten-Reinheit lediglich typisch für Deutschland und Österreich. Andere Länder orientieren sich – nach französischem Vorbild – mehr an dem Terroir-Gedanken, an bestimmten Weinbergslagen.
Optimale Rebsorten: Riesling Beerenauslese
Der Riesling bringt mit seiner frischen Säurestruktur einen spannenden Gegenspieler zur Süße mit. Deshalb finden Weinliebhaberinnen und -liebhaber häufig Riesling Beerenauslesen. Aber auch andere Rebsorten eignen sich sehr gut, wie Scheurebe oder Huxelrebe. Die Aromarebsorten, wie Gewürztraminer oder Gelber Muskateller sind per se prädestiniert für liebliche, süße Weine. Gibt es auch rote Beerenauslesen? Ja, ab und zu findet man diese. Es ist generell erlaubt. Eine Spätburgunder Beerenauslese oder eine Rotwein-Cuvée als Auslese. Aber Rotweine bringen immer Tannin (Gerbstoffe) mit, auch die fruchtigeren Sorten. Daher sind Weißweine, die für Frucht pur stehen, meist beliebter und definitiv häufiger als Beerenauslese und Trockenbeerenauslese beim Weinhändler zu finden.
Top Lagerfähigkeit: Beerenauslesen werden alt
Beerenauslesen sind keine „Nebenbei-Trink-Weine“. Dafür gibt es die jungen Hüpfer aus dem neuen Jahrgang. Beerenauslesen hingegen wollen Zeit, sie wollen einige Jahre reifen. Sie werden mit der Zeit sogar immer besser. Eine 5 Jahre alte Beerenauslese ist jung; sie kann bis zu 20 Jahre, 50 Jahre, ja, sogar bis zu 100 Jahren alt werden. Qualitativ sehr hochwertige Beerenauslesen entwickeln dabei eine geschmackliche Tiefe, die beeindruckt. Beerenauslesen werden daher nicht nebenbei entkorkt, sondern meist zu besonderen Anlässen. Zu Jubiläen, zu Hochzeiten, zur Feier einer Geburt und so weiter.
Beerenauslese und Speisen – Wenn Süßwein die Speise adeln
Süße Weine – ob lieblicher Qualitätswein, süße Auslese oder edelsüße Beerenauslese – lassen sich gekonnt zu einem Essen oder einem Menü kombinieren. Klar, zu fruchtigen Desserts, das ist die wohl einfachste Variante. Aber auch zu deftigen Speisen kann die Beerenauslese wunderbar harmonieren. Wichtig ist, dass diese gehaltvoll sind. Der Klassiker aus Frankreich: Eine Gänsestopfleber kombiniert mit einer Auslese oder Beerenauslese. Auch sehr kräftiger Käse kann der starken Fruchtsüße im Wein begegnen. Beerenauslesen sind hingegen zu kraftvoll für Salate oder leichte Speisen. Achten Sie bei der Reihenfolge der Weine auf zunehmenden Körper. Servieren Sie also eine Beerenauslese nicht vor einem leichten Kabinett- oder Qualitätswein. Die Beerenauslese sollte etwa 10-12 Grad kalt serviert werden. Im Sommer lieber kühler als zu warm.
FAQ Beerenauslese
Was ist eine Beerenauslese?
Eine edelsüße Spezialität. Die Trauben sind teilweise schon fast rosinenartig eingetrocknet und der Zucker wird vom Edelpilz Botrytis weiter kondensiert. Der Winzer gewinnt nur eine kleine Menge Wein – im Vergleich, wenn er zeitlich früher gelesen hätte.
Sind Beerenauslesen teuer?
Geringe Erntemenge, großes Zeitinvestment, höheres Risiko, sprich höherer Preis. Aber auch Beerenauslese und Trockenbeerenauslesen sind nicht unbezahlbar. Zumal sie zu besonderen Anlässen oder zum Abschluss eines Menüs gereicht werden. Außerdem trinken die wenigsten davon mehr als 0,1 Liter. Das nivelliert den Preis, oder?
Was ist der Unterschied zwischen Auslese, Trockenbeerenauslese und Beerenauslese?
Falsche Reihenfolge. Nach Kabinett und Spätlese folgen – mit aufsteigendem Zuckergehalt die Auslese, dann die Beerenauslese und dann die Trockenbeerenauslese. Mehr Süße in der Traube geht nicht!
Und was ist süßer Eiswein im Gegensatz zur Beerenauslese?
Eiswein ist – wie der Name schon sagt – Lesegut, das bei Minusgraden gelesen und gekeltert wird. Und zwar bei unter -7 Grad Celsius. Das wird streng kontrolliert! Die Qualität der Trauben ist auf Beerenauslese-Niveau, allerdings müssen diese frei von Botrytis sein. Im gefrorenen Zustand weisen sie ein hochkonzentriertes Fruchtextrakt auf. Nur so erhalten sie das besondere Eiswein-Aroma.
Wie lange ist eine Beerenauslese haltbar?
Am besten lagern Sie die Beerenauslese (wie alle Weine) kühl und dunkel. Im Keller, wenn Sie einen besitzen. Oder im Schlafzimmer, da ist es meist am kühlsten. Außerdem werden Weine mit Korkverschluss nicht stehend, sondern liegend aufbewahrt. So wird der Korken nicht porös. Zwei, drei, vier Jahre sind meist überhaupt kein Problem. Gute Beerenauslesen haben auch eine Haltbarkeit von 10, 20, 30 Jahren. Ist die Beerenauslese aber einmal offen, so sollten sie die Flasche zügig, innerhalb von 1-2 Tagen trinken.
Kann eine Beerenauslese schlecht werden?
Zucker konserviert. Das ist wie beim Einkochen von Marmeladen oder Früchten. Aber Beerenauslesen bilden mit den Jahren Reifenoten oder auch Alterungsnoten aus. Diese kann man sehr lieben – oder man mag sie nicht. Das hilft nur Probieren! Am besten Heranschmecken mit nicht allzu alten Weinen.
Wie schmeckt eine Beerenauslese?
Sehr süß. Und zwar immer. Beerenauslesen in der Kategorie trocken gibt es nicht. Das wäre gesetzlich nicht verboten, aber die Hefen schaffen es bei diesem Oechslegehalt schlichtweg gar nicht, allen Zucker in Alkohol umzuwandeln. Wer also gerne süß trinkt, der kauft bei Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen richtig.
